L’anàlisi sensorial i organolèptic del vi és el procediment més freqüent i definitiu per determinar la qualitat d’un producte de composició complexa com és el vi, donant resposta del què perceben els sentits, la vista, l’olfacte, el gust i el tacte bucal, obtenint resultats fiables amb la finalitat d’avaluar les qualitats del producte, fer la seva descripció i treure’n unes conclusions.
L’anàlisi sensorial del vi consta de tres fases relacionades amb tres sentits, la vista, l’olfacte i el gust.
La primera fase se centra en l’avaluació visual i ens permet determinar si l’elaboració del vi és correcte. L’estat d’evolució del vi i el grau alcohòlic es veu principalment observant-ne el color, la tonalitat, la nitidesa, la transparència o l’opacitat i la llàgrima.
La fase olfactiva ens ajuda a determinar les aromes i ens permet diferenciar la varietat de raïm, el tipus d’elaboració, la regió de procedència, l’estat d’evolució i complementar la fase visual analitzada primerament.
Per últim, la darrera fase, la gustativa, el moment que els sabors i les sensacions en boca prenen protagonisme i es confirma i s’amplia la complexitat detectada en les fases anteriors i ens permet valorar l’equilibri del vi i la seva textura.
Per finalitzar s’extreuen les conclusions. Es valora principalment l’estat d’evolució, la finura, la intensitat, la persistència i la complexitat del vi.
Aquests són els vins del tast
FASE VISUAL. Els vins blancs es caracteritzen per una àmplia gamma de colors groc que poden variar significativament d’un vi a un altre. La tonalitat del vi blanc ofereix informació important sobre la seva edat, varietat de raïm, processos de vinificació i, fins i tot, les seves característiques organolèptiques. Els colors del vi negre també varien d’un color vermell més intens, fosc i opac a colors més clars i més amarronats o ataronjats.
Els colors són un indicatiu i poden variar segons la varietat de raïm, el terreny i el procés de vinificació.
FASE OLFACTIVA. Les aromes es poden classificar en primàries, secundàries i terciàries. Les aromes primàries són característiques de la varietat o del terreny, aromes a fruita, flors o herbacis. Les aromes secundàries són pròpies de la fermentació alcohòlica o malolàctica. Aquestes aromes ens donen notes a mantega, formatge, pa, i altres que ens recorden la pastisseria. Les aromes terciàries són les que provenen del procés de criança del vi. Algunes d’aquestes aromes típiques són: vainilla, coco, fruits secs, cafè, torrats, fumats i espècies.
Aquestes aromes cal que s’harmonitzin entre si, assolint un equilibri de tal manera que cap d‘elles destaqui excessivament per sobre de la resta. Aquest fet provoca que l’aroma final del vi tingui una certa complexitat, que és considerada com una virtut i indicativa d’aquells vins ben elaborats i d’alta qualitat.
FASE GUSTATIVA. Aquesta darrera i útima fase ens revela les últimes notes i en ella apreciem en la seva màxima expressió tota la informació que hem percebut en les altres dues fases. En aquesta fase cal distribuir tot el vi per la boca abans d‘empassar-lo o escopir-lo, i així percebre tots els sabors i textures que conté i també les aromes que pugen cap al nas per la via retronasal. Aquest conjunt de percepcions sensitives es coneix com el sabor del vi.
CONCLUSIÓ. És la quarta i última fase del tast. La conclusió és el cim de l’anàlisi sensorial. Només així pot el tastador anar més enllà d’una valoració hedonista basada en la dicotomia «m’agrada / no m’agrada» i explicar, des de la major objectivitat possible, perquè un determinat vi té determinat sabor. Això seria una avaluació de la qualitat intrínseca, però si el tast de vi s’ha fet dins de l’àmbit de la restauració gastronòmica deuen també avaluar-se els aspectes extrínsecs, la relació qualitat-preu i fins i tot l’estat d’evolució, el potencial d’envelliment, la finura, la intensitat, la presistència i la complexitat del vi.
Bibliografia
Wine Folly: magnum edition “The master guide”. Madeline Puckette, Justin Hammack
Vino. El análisis sensorial del vino (Volum VI). Bullipedia
El vino no tiene misterio. Pequeña guía de enologia ilustrada. Ophélie Neiman
Proper tast
Maridatges amb vi
amb Gemma Jodar, sommelier
Dia 16 novembre, 19h al Centre Enoturístic de Navàs
Vols ser soci del nostre Club de Tast? contacta’ns
